Quelles sont les particularités des légumes cuits sous vide ?

La cuisson sous vide est une technique de cuisson qui permet de conserver les propriétés organoleptiques des aliments.
Apparue pour la première fois en 1970 au restaurant Troisgros en France, cette méthode de cuisson s’est d’abord concentrée dans le milieu de la restauration professionnelle avant de se démocratiser auprès des cuisiniers non professionnels. 

Comment cuire des aliments sous vide ?

La réalisation de la cuisson sous vide obéit à une démarche précise, et suit des règles spécifiques. Pour réaliser une cuisson, vous devez respecter les étapes suivantes : 

• emballer l’aliment dans des sacs hermétiques sans air
• cuir les sacs au bain marie à des températures basses (moins de 80°) pendant une durée déterminée.
• Les refroidir dans de l’eau glacée.
• dresser et servir

Cuits de cette façon, les aliments conservent leurs nutriments, sont plus savoureux, tendres et se conservent beaucoup plus longtemps. La cuisson sous vide, des viandes aux légumes en passant par les fruits et les desserts, s’adapte à tout type de repas. Nous allons nous intéresser ici aux particularités de la cuisson sous vide des légumes.

Comment cuire sous vide des légumes ?

La cuisson sous vide des légumes demande une attention particulière. Il en est ainsi, en raison de ce que tous les légumes ne peuvent pas être cuits sous vide de la même manière. Il convient donc de savoir adapter la cuisson à chaque type de légume. 

De façon générale, la cuisson des légumes sous vide, pour qu’elle soit réussie, obéit à quelques prescriptions d’ordre hygiénique et culinaire.

Bien laver les légumes à cuire

L’objectif visé ici est de retirer toutes traces de pesticides, de bactéries, les limaces, les insectes ou les moisissures des légumes. Pour y parvenir, vous pourrez utiliser comme astuce du bicarbonate pendant le rinçage.

Sécher puis découper par morceau les légumes

Le séchage et le découpage des légumes par morceau visent à faciliter leur cuisson avant de les mettre sous vide dans des sacs hermétiques. Vous pourrez y ajouter à votre convenance l’huile d’olive, l’huile de tournesol, du beurre ou des arômes, des assainissements.

Régler le thermostat 

Le réglage du thermostat se fait généralement entre 85° et 90 °C avant d’installer les sacs dans la machine, pour une durée qui dépend de la nature du légume.

Refroidir les légumes

Le refroidissement des légumes après cuisson sous vide en vue de leur conservation se fait généralement dans de l’eau glacée à moins de 6 °C.
Toutefois, il arrive parfois que des difficultés se posent lors de la cuisson.

Particularités des légumes cuits sous vide

Lors de la cuisson sous vide des légumes, plusieurs constats ont été faits contrairement aux autres types d’aliments.

Le cas des légumes verts

Les légumes verts perdent leur chlorophylle pendant la cuisson et l’appétence est dégradée. La chlorophylle est l’élément qui donne la couleur verte aux légumes. Une fois les feuilles lavées et emballées, le retrait de l’air des sacs entraîne un changement de couleur des légumes, ce qui peut la rendre désagréable et lui donner un mauvais aspect.

Le cas des légumes qui flottent

Les légumes peuvent flotter, et ainsi rendre la cuisson irrégulière. Pour que la cuisson soit uniforme, les sacs doivent être complètement à plat pendant la cuisson. Le flottement des sacs pendant la cuisson ne permet pas d’obtenir d’excellents résultats sur les légumes. Ainsi, certains légumes peuvent être trop cuits, et d’autres pas assez.

Le cas des crucifères

Les crucifères désignent les légumes telles que les choux, les choux brocolis ou les choux fleurs. Ces légumes dégagent dès le début de la cuisson des gaz qui feront flotter les poches et rendront la cuisson irrégulière. Il faudra donc veiller à les mettre complètement à plat lors de la cuisson.

Le cas des racines

Les racines comme les panais et les betteraves prennent beaucoup de temps à cuire. Pour cela, vous devrez songer à augmenter la température lors de la cuisson. Vous pourrez également pour la cuisson à l’anglaise.

Le cas des légumes bio

Les légumes bio prennent plus de temps à cuire que les légumes de l’agriculture classique. Il faudra donc également songer à augmenter la température lors de la préparation pour une cuisson sous vide réussie.

Le cas des légumes aromatiques

Les légumes aromatiques comme l’oignon, les carottes, les poivrons, les céleris, cuisent à des températures plus élevées que les autres légumes. Les mêmes instructions s’appliquent donc.

L’ébullition pendant la cuisson sous vide de certains légumes.

L’ébullition qu’on constate pendant la cuisson sous vide a en général trois origines :

• La première est l’eau de rinçage. En effet, les légumes ayant été lavés et rincés avant leur emballage, l’eau qui reste à leur surface peut bouillir pendant la cuisson à l’intérieur des poches.
• La deuxième est l’eau contenue dans l’huile ajoutée aux légumes dans la poche
• Et la troisième est l’eau contenue dans les légumes par nature.

Toutes ces réactions rendent la cuisson sous vide plus compliquée pour le commun des cuisiniers, mais ne restent pas sans solutions.
Quelques astuces de Chef pour remédier aux difficultés de cuisson sous vide des légumes

• Un lestage des sachets et une mise sous vide en dessous du -0,90 bar. Plus la poche sera plate, plus la cuisson sera uniforme.
• Blanchir les légumes verts pour fixer la chlorophylle pendant 45 secondes, rafraîchir, égoutter puis sécher.
• Cuire les crucifères la poche ouverte, et blanchir pendant 45 secondes. Vous pourrez également opter pour une cuisson à vapeur ou à l’anglaise.
• Cuire systématiquement les racines à l’anglaise.