Cuisson sous vide : Qu’en est-il des légumes ?
Comme la plupart des aliments, les légumes peuvent aussi être préparés avec la méthode de cuisson sous vide et donner un résultat très appréciable. Mais comment procéder à la cuisson, au refroidissement et à la conservation des légumes sous vide ? Découvrez dans la suite de cet article tout ce qui concerne la cuisson sous vide des légumes.
Est-il possible de cuire des légumes sous vide ?
Les meilleures recettes cuites sous vide sont les légumes. Ils sont très faciles à préparer quand on utilise la méthode de cuisson sous vide. Ainsi, vous pouvez préparer entre autres sous vide les légumes racines comme les betteraves, les carottes, les pommes de terre.
Les artichauts croquants, les asperges, les haricots verts, les brocolis, les choux fleurs, les aubergines, les choux de Bruxelles, les fenouils, les oignons et les poireaux peuvent également être cuits sous vide et donner un repas très copieux. Aussi surprenant que ça puisse paraitre, vous avez aussi la possibilité de cuire sous vide des épis de maïs, des flageolets, des lentilles et des champions.
Quels sacs utilisés pour l’emballage des légumes ?
Pour l’emballage des légumes, il est important d’utiliser des sacs en plastique fabriqués spécialement pour la mise sous vide. Pour cela vous pouvez vous procurer des sacs thermosoudables, des sacs résistants, des sacs découpables et hermétiques à l’eau et à l’air. Il faudrait également qu’ils soient multicouches et imperméables aux différents gaz ainsi qu’à la vapeur d’eau.
Méthode de préparation des légumes sous vide
Vous n’avez pas besoin de faire beaucoup d’effort pour cuire vos légumes sous vide. Pour cuire la majorité de vos légumes sous vide, vous aurez besoin d’une bonne quantité d’eau dont la température serait comprise entre 84°C et 95°C. Vous pouvez choisir différents aromes et faire cuire vos légumes en les plongeant dans cette eau pendant une durée bien déterminée en fonction du type de légume.
Par exemple, les betteraves jaunes, les brocolis, les courges d’été, les courgettes, les fenouils, les ignames, les panais, les poireaux, les petites pommes de terre doivent être cuits pendant 30 à 60 minutes. Par contre certains légumes peuvent être cuits pendant une durée bien plus longue.
Il s’agit des artichauts, des betteraves, des blettes, les cardes, les carottes, les choux, les choux fleurs et les choux de Bruxelles, les citrouilles, le maïs, les patates douces, les grosses pommes de terre, les racines de céleri, etc. Le temps de cuisson de ces légumes varie entre 40 et 120 minutes.
De même, d’autres catégories de légumes peuvent être préparées en l’espace d’un temps très réduit comme les asperges fines et d’autres pendant 1h à 2h comme les courges d’hiver. En ce qui concerne la méthode de cuisson des légumes sous vide, il faudra :
- Rincer et éplucher les légumes,
- Conserver les légumes en entier ou les découper en tranches en fonction de leur taille et de l’usage que vous désirez en faire,
- Assaisonner les légumes des ingrédients et des aromates de votre choix,
- Placer les légumes assaisonnés dans des sacs sous vide,
- Confire les légumes à volonté avec une matière grasse, du beurre, de l’huile d’olive ou autre,
- Mettre les légumes sous vide et les enfouir dans le bain-marie à température.
Ce faisant, vous aurez l’avantage d’avoir à la fin de la cuisson des légumes bien assaisonnés, aromatisés, cuits à point et secs.
Comment refroidir les légumes cuits sous vide ?
Tout comme les autres aliments, les légumes après leur cuisson sous vide, s’ils ne sont pas consommés immédiatement, doivent être refroidis. Pour le refroidissement des légumes cuits sous vide, vous pouvez utiliser les techniques de refroidissement habituelles. Vous pouvez donc les refroidir avec la cellule de refroidissement, des lits de glaçons ou encore dans un bac d’eau froide composé d’une quantité importante de glaçons.
Comment conserver les légumes sous vide ?
Pour la conservation des légumes cuits sous vide, vous avez le choix entre les conserver en entier ou les découper en morceaux. Il est plus conseillé de les mettre dans des boites avant de les congeler. La technique de conservation des légumes diffère en fonction du type de légume.
Par exemple, pour un chou-fleur, vous devez au préalable les passer à l’eau bouillante pendant au moins 3min. Ensuite, il faudra les refroidir à l’eau froide pendant 5 min et enfin les sécher avant de les conditionner sous vide. Ce faisant, la saveur et les substances nutritives du chou-fleur sont parfaitement conservées.
Quelle est la durée de conservation des légumes cuits sous vide ?
En ce qui concerne la durée de conservation de légumes, elle diffère en fonction de la conservation au réfrigérateur ou au congélateur. Ainsi, au réfrigérateur à lorsqu’ils sont conservés à une température comprise entre 3°C et 5°C, les légumes crus peuvent durer entre 7 et 20 jours sous vide.
Les plats de légumes eux peuvent tenir entre 8 et 15 jours au réfrigérateur. Pour la conservation des légumes cuits sous vide au congélateur, quand ils sont conservés à une température comprise entre -18° et -20°C, ils peuvent être conservés jusqu’à 720 jours.
