Quelles sont les règles d’hygiène dans un restaurant ?

La restauration est un secteur d’activité régi par des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire très strictes. Ces mesures exceptionnelles ont pour but de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs.

La restauration étant un secteur dont l’activité principale est la manipulation des denrées alimentaires destinées à la consommation, il est tout à fait normal que des mesures soient prises par tous les professionnels de ce secteur pour mettre les consommateurs à l’abri des dangers liés à l’alimentation.

Car une fausse manipulation des denrées alimentaires pourrait entraîner des risques de contamination ou d’intoxications alimentaires, ce qui serait néfaste pour la santé des consommateurs.

Par ailleurs, les différentes mesures prises par tous les professionnels de la restauration permettent de lutter contre les trois grandes classes de dangers existants dans ce secteur d’activité : les dangers biologiques, les dangers physiques et les dangers chimiques.

En considérant tous ces faits, il est donc très capital que les professionnels de la restauration prennent des mesures pour lutter en faveur de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. Ces mesures sont obligatoires pour veiller sur le bien-être des consommateurs.

En récapitulatif, chaque restaurant se doit d’avoir des règles d’hygiène très rigoureuses pour le bonheur de sa clientèle.

Mais quelles sont les règles d’hygiène que chaque restaurant doit respecter ? C’est la réponse à cette question que nous verrons dans la suite de cet article.

Quelles sont les règles d’hygiène que chaque restaurant doit respecter ?

Les règles d’hygiène qui doivent être respectées par chaque restaurant ont rapport avec :

1. Le stockage et la conservation des denrées alimentaires
2. Les règles d’hygiène des locaux et des équipements
3. Les règles de stockage des déchets
4. Les règles d’hygiène pour tout le personnel du restaurant

1 Le stockage et la conservation des denrées alimentaires

Il est très impératif de veiller sur le stockage et la conservation des denrées alimentaires commercialisées dans un restaurant. Les mesures de stockage et de conservation des denrées alimentaires concernent le respect de la chaîne du chaud et froid.

Les températures de denrées alimentaires périssables (indiquées sur les étiquettes des aliments) doivent être préservées et sans interruption. Il s’agit en particulier des denrées suivantes : les poissons, les crustacés, les produits frais entamés, les plats cuisinés, les viandes crues, les œufs, les produits laitiers, les desserts, les glaces, les fruits et les légumes.

Le fait de respecter la chaîne du froid permet la conservation des propriétés nutritionnelles et organoleptiques des aliments. Cela empêche également le développement des micro-organismes et des germes qui peuvent entraîner des intoxications alimentaires.

Par ailleurs, il est nécessaire de contrôler régulièrement les températures des frigos, des congélateurs, de la chambre froide pour réduire les risques d’interruption de la chaîne du froid.

Les bonnes pratiques qui doivent être suivies par rapport à la congélation des denrées alimentaires sont :

• Ne pas recongeler un produit déjà décongelé
• Les produits doivent être décongelés uniquement au frigo
• Les produits qui doivent être conservés à une température positive ne seront pas congelés
• Les matériaux d’emballage utilisés doivent obligatoirement être désinfectés
• La conservation des matières premières se fera dans des récipients hermétiquement fermés
• Utiliser deux réfrigérateurs différents pour conserver les matières premières et les produits transformés
• Tous les plans de travail et les ustensiles seront nettoyés en fin de journée
• La manipulation des aliments se fera avec des pinces
• Pas d’objet personnel sur les lieux de travail
• Ne pas poser les cartons des aliments au sol
• Lutter contre les nuisibles (rats, souris, cafards, insectes volants, etc.)

2 Les règles d’hygiène des locaux et des équipements

Il existe des règles d’hygiène qui ont rapport avec l’agencement des locaux et les équipements de la cuisine :

• Les locaux de travail propres (espaces de stockage, cuisine) doivent être éloignés des locaux de travail sales (poubelles, plonges, etc.).
• L’établissement doit être équipé de toilettes propres, pour le personnel et pour les clients. Ces toilettes seront équipées de lavabos et de savon pour le lavage des mains.
• Par ailleurs, les toilettes doivent être éloignées de la cuisine et des espaces de stockage des denrées alimentaires.
• L’agencement de l’établissement doit être propice pour un entretien et un nettoyage rapides et réguliers. Cela empêchera l’encrassement, la contamination par les nuisibles et le développement des moisissures.
• Les locaux doivent bénéficier d’un entretien et d’un nettoyage réguliers
• Tous les produits d’entretien doivent disposer de leur propre lieu de rangement (placard, pièce dédiée).
• Le restaurant doit être bien équipé (bac à graisse, chambre froide, thermomètre, ustensiles en émail ou en inox, système de ventilation, lavabos, sèche-mains, etc.).

3 Les règles de stockage des déchets

Les règles d’hygiène d’un restaurant concernent aussi le stockage des déchets. Un bon restaurant ne doit pas stocker ses déchets n’importe comment. Les règles à suivre pour le stockage des déchets d’un restaurant sont les suivantes :

• Eviter d’accumuler les déchets alimentaires
• Faire un vidage régulier de toutes les poubelles du restaurant
• Avoir des poubelles qui s’ouvrent avec une pédale, nettoyées régulièrement, et hermétiquement fermées
• Eviter que l’accès à l’espace réservé aux poubelles soit relié à la cuisine ou à la salle du restaurant
• Pour se rendre à l’espace réservé aux poubelles, le personnel doit porter un équipement adéquat comme des paires de gants.

4 Les règles d’hygiène pour tout le personnel du restaurant

Tous les membres du personnel du restaurant ont l’obligation de suivre certaines mesures d’hygiènes très strictes :

• Mettre des vêtements propres, bien lavés. Pour faire la cuisine, ils doivent porter une coiffe, et mettre des gants pour éviter le contact direct avec les aliments
• Ils doivent obligatoirement se laver les mains, chaque fois qu’ils veulent commencer le service, ou bien après chaque manipulation des déchets, des matières premières et des produits laitiers ou à chaque sortie des toilettes.

Par ailleurs, au moins un membre du personnel doit obligatoirement suivre une formation aux règles d’hygiène HACCP. Cette formation est non seulement obligatoire, mais aussi très importante. C’est pour cette raison qu’il est très capital de se renseigner sur la loi en vigueur avant toute ouverture de restaurant.