Restauration : Quelles sont les normes de sécurité et d’accessibilité des locaux ?

Plusieurs normes gouvernent le fonctionnement des restaurants. Certaines prennent en compte la sécurité et l’accessibilité. Le non-respect de ces différentes normes peut valoir des sanctions qui vont jusqu’à la fermeture du restaurant. Il est donc indispensable de connaitre ces normes afin de les appliquer.

Les normes de sécurité dans les restaurants

   

Les normes de sécurité dans la restauration s’étendent sur plusieurs points.

Les normes de ventilation

Les normes de ventilation varient d’un établissement à un autre. Celles, qui s’appliquent à une grande cuisine ouverte, ne sont pas les mêmes pour une grande cuisine isolée.

Il convient de préciser que le caractère grand ou petit de la cuisine ne s’apprécie pas par rapport à la surface qu’elle couvre. Cette appréciation est plutôt fonction de l’équipement des lieux.

La cuisine ouverte, désigne une cuisine qui est en communication avec un endroit auquel le public peut accéder. Elle désigne également une cuisine qui communique avec une salle qui n’a pas les protections requises en matière de sécurité contre les flammes. Dans le cas contraire, on parlerait d’une cuisine isolée.

Lorsqu’on prend une cuisine ouverte, les matériaux qui doivent être utilisés sont les hottes et les accessoires de captation MO. Les conduits destinés à l’évacuation doivent bénéficier d’une très bonne solidité. Ils doivent également être métalliques.

Pour des raisons de sécurité et d’hygiène, la loi exige de faire un nettoyage annuel des conduits de ventilation. Pour les filtres, les normes de sécurité recommandent d’effectuer un nettoyage au moins une fois par semaine.

Les normes de sécurité concernant les restaurants exigent que la séparation de la cuisine avec la salle se fasse avec un écran de cantonnement M1 ou MO. Ici, la hauteur du cantonnement est de 0,5 m. Les mêmes exigences s’appliquent également à la cuisine de sécurité. Toutefois, les normes en matière d’isolement ne sont pas les mêmes. En effet, le coupe-feu des parois d’isolement doit disposer d’un degré de 60 minutes en dehors des portes-flammes. Il est possible que cela excède ce degré.

Les normes de sécurité destinées à prévenir les accidents électriques

Ici également, les dispositions prévues par la norme prennent en compte différentes catégories de cuisine.

• Les règles s’appliquant aux grandes cuisines

Les grandes cuisines désignent ici les restaurants qui disposent des appareils de cuisson ainsi que des appareils pouvant permettre la remise à température. Ces appareils doivent dégager une puissance supérieure à 20KW lorsqu’ils fonctionnent. En effet, ces accessoires doivent être dans des îlots de cuisson. Ils doivent être en phase avec les différentes règles européennes exigées en la matière.

De plus, leur branchement doit également prendre en compte plusieurs règles édictées en la matière. En effet, la norme de sécurité interdit de brancher les outils à des prises situées à certains endroits précis (au-dessus des plaques chauffantes, des lavabos, de la cuisinière). Toutefois, la prise liée à la hotte peut être mise au-dessus d’un appareil électrique. Mais il y a également des exigences en la matière.

Par ailleurs, pour prévenir les risques de dysfonctionnement des appareils électriques, la norme exige aux restaurants d’installer un détecteur Avertisseur Autonome de Fumée. Aussi, le dispositif d’évacuation doit permettre de faire un désenfumage des locaux.

Pour prévenir les risques d’incendie dans ces locaux, il faut nécessairement équiper les restaurants des extincteurs. Il doit y avoir plusieurs catégories d’extincteurs. Il s’agit d’une disposition assez importante puisqu’un feu peut venir de l’inattendu. Aussi, l’utilisation d’un extincteur destiné à une catégorie de feu déterminé pour une autre catégorie de feu peut s’avérer dangereuse. L’utilisateur se met en danger par cette mauvaise utilisation.

Mais il ne suffit pas d’avoir le matériel contre le feu. Le personnel doit être en mesure d’en faire usage. Il est donc recommandé que les employés reçoivent une formation pour l’utilisation de ces différents outils. Le restaurateur pourra donc faire appel à un prestataire qui dispensera au personnel l’enseignement requis en la matière.

• Les normes en vigueur pour les ERP de la 1ere à la 5e catégorie

Il est fait obligation aux cuisines professionnelles qui sont dans ces groupes d’avoir un dispositif de coupure centralisé et un système d’arrêt d’urgence. Mais il ne s’agit pas de n’importe quel système d’arrêt d’urgence. Il doit remplir certaines conditions distinctes lui permettant d’être validée par les organes de contrôle. La spécificité de ce système est que même en cas de coupure, il doit permettre l’éclairage ainsi que la ventilation. Il s’agit des éléments indispensables en cas d’incendie. Il doit également être facilement repérable.

L’affichage des consignes de sécurité

L’article 2 de l’arrêté du 25 juin 1980 fait obligation aux établissements ayant des cuisines de donner une indication claire des éléments suivants.

• La situation du dispositif d’arrêt d’urgence ;
• La situation des commandes de ventilation dont le rôle est de permettre la bonne évacuation de la fumée ;
• Le plan du système de fourniture en énergie ;
• Le plan de stockage et de ventilation des combustibles ;
• Le plan de bâtiments qui détermine le lieu où se situent les appareils de cuisson. Ce plan doit également indiquer la puissance des appareils.

Les normes en rapport avec les murs de cuisine

Il y a plusieurs exigences par apport aux murs de cuisine. Ils doivent être réalisés avec des matériaux dotés d’une bonne étanchéité. Ils ne doivent pas être absorbants. De plus, ces matériaux doivent être non toxiques. Aussi, ils doivent assurer une imperméabilité des murs. Ils ne doivent pas laisser la graisse les pénétrer. Par ailleurs, ces matériaux doivent être résistants aux produits de désinfection et de nettoyage.

Les normes d’accessibilité

L’accessibilité du restaurant est un facteur par rapport auquel des normes ont été édictées. En la matière, le bâtiment se doit d’être accessible. Tout le monde doit pouvoir avoir accès aux prestations et aux équipements. Les dispositions doivent être prises pour que les personnes à mobilité réduite puissent y avoir accès.

Pour cela, la loi exige que la circulation à l’intérieur et à l’extérieur du bâtiment soit facile. Les restaurants doivent donc prendre des dispositions par rapport à l’aménagement des rampes, la largeur des portes, l’installation des sanitaires adaptés, etc.