D’où vient la méthode HACCP ?

Tous les métiers de bouche sont aujourd’hui contraints d’adopter la méthode « Hazard Analysis Critical Control Point », connue sous le sigle HACCP. Il s’agit en effet d’une stratégie créée dans les années 1960 qui vise principalement à assurer la sécurité alimentaire des aliments. Son utilisation permet aussi d’avoir une maîtrise des règles hygiéniques dans un restaurant et de prévenir tous les problèmes et dangers afférents. Cependant, d’où provient en réalité cette méthode tant affinée depuis de nombreuses années ? Éléments de réponse dans cet article.

La méthode HACCP provient de la NASA

En 1960, la NASA, première responsable de l’exécution du programme spatial civil aux USA s'investit dans un programme spatial de pointe. Ce dernier consistait à mettre en œuvre toutes les technologies nécessaires dans le but d’envoyer le premier Homme sur la Lune. Cela leur permettrait d’avoir un avantage sur l’URSS et d’occuper une place de choix dans l’espace occidentale. 

L’objectif de la NASA : élucider la question de la gestion des risques sanitaires

En dehors des difficultés technologiques enregistrées durant cette période, la NASA avait pour ambition de définir de nouveaux standards. À ces derniers devaient s’ajouter de nouvelles règles qui visent à garantir la sécurité des astronautes le long de leur traversée spatiale. Au nombre des questions auxquelles s’intéressait particulièrement la NASA figurent celle de l’alimentation et des risques afférents.

Ainsi, la NASA cherchait à déterminer les stratégies nécessaires grâce auxquelles il sera possible de conserver les rations à apporter par les astronautes. De même, l’agence cherchait à pallier les risques sanitaires qui pourraient provenir de la détérioration des aliments durant la durée des vols spatiaux ainsi que les missions à effectuer par les voyageurs.

Par ailleurs, il faut préciser qu’avant la naissance de toutes ces inquiétudes, la NASA nourrissait ses astronautes à partir des conserves et des plats. Ces derniers étaient à l’initiative de la société Pillsbury Company, l’une des grandes entreprises agroalimentaires américaines ayant son siège à Minneapolis, Minnesota.

Le premier essai pour la mise en place de stratégie de gestion de risques sanitaires

Afin d’élucider la situation de conservation des rations des astronautes voyageurs, la NASA a eu recours à Pillsbury Company. Celle-ci avait désormais pour mission de proposer des perspectives pour une gestion efficiente des risques sanitaires. 

Alors, pour y arriver, les ingénieurs de Pillsbury ont reçu l’apport des laboratoires de l’armée américaine et celui des ingénieurs de la NASA. Ainsi, de façon collégiale, ces experts ont pu effectuer des contrôles microbiologiques précis et rigoureux durant la préparation des rations. Cependant, cette méthode de contrôles s’est avérée incertaine, d’où la mise en place de nouvelles solutions.

Le deuxième essai pour la mise en place de stratégie de gestion de risques sanitaires

À l’occasion du deuxième essai, la NASA se fit accompagner par l’industrie de l’armement. Pour une meilleure synergie des efforts, la NASA apporta ses méthodes utilisées durant la production des fusées spatiales. 

L’industrie de l’armement quant à elle employait son expertise dans la mise en place des méthodes de fiabilisation et de maîtrise des risques durant la production des munitions. Les deux experts décidèrent à cet effet de définir une analyse de risque, ce qui leur permettra de déterminer tous les points critiques.

Pour s’assurer de la fiabilité des résultats à trouver, la NASA et Pillsbury Company exigent de la part des fournisseurs l’identification des points critiques dans les productions. Ainsi, de ces points relevés, la NASA parvint à des points de contrôles critiques concluants. La validation de ces derniers a alors permis d’accepter les produits comme étant non nocifs pour l’organisme. 

Cette expérience exempte d’erreurs s’est avérée fiable et efficace. Pillsbury Company se résolut à se servir des résultats obtenus pour la fabrication de ses denrées alimentaires. Elle fut donc la toute première société agroalimentaire à employer la méthode HACCP.

De la NASA, elle prend corps dans l’industrie agroalimentaire américaine

La méthode HACCP mise en œuvre par Pillsbury Company a eu un impact positif sur la production de l’entreprise. Celle-ci s’est confirmée lorsque du verre a été identifié dans le produit Farina de Pillsbury, une céréale pour enfant. 

Depuis ce moment, la méthode HACCP a été rendue publique dans l’industrie agroalimentaire américaine. Ainsi, en 1970, il a été révélé que de la nourriture mal traitée contenue dans les conserves a été à l’origine de botulisme, une intoxication grave qui peut s’avérer mortelle.

L’année d’après s’est tenue la conférence nationale sur la production alimentaire (National Conference on Food Protection). Les professionnels présents à cette rencontre de grande envergure se sont penchés sur la question des points de critiques de contrôles. Ces derniers ont également énoncé les meilleures pratiques hygiéniques qui permettront de faire une production sans risque sanitaire.

Pour renforcer la démarche, la FDA, autorité de l’administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments, sollicita Pillsbury. Cette dernière sera organisatrice d’une formation qui portera sur la production de conserve et des points de contrôle. Ayant duré 21 jours, ladite formation se déroula en septembre 1972 et connut un grand succès en Amérique.

Des États-Unis, la méthode s’étend sur le reste du monde

Hors des États-Unis, le programme d’inspection alimentaire fondé sur la méthode HACCP a été pour la première fois développé au Canada. Cela été l’œuvre des équipes du National Sea Products et du Department of Fisheries and Oceans. Ces dernières ont adopté ce système dans le but de définir une stratégie de maîtrise sanitaire notamment pour certaines productions dans les usines de production et dans les chalutiers.

En 1992, les premiers rapports portant sur l’HACCP ont été réalisés par la Commission du Codex alimentarius, ce qui a permis d’établir définitivement les 7 principes connus aujourd’hui pour l’HACCP. 

De l’industrie aux artisans

Après le monde industriel, ce fut le tour des artisans d' explorer la méthode HACCP. Dès lors, le système est mis en pratique partout et a fait son entrée dans les législations. Par ailleurs, la méthode a été révisée en 2005 sous la norme NF EN ISO 2200.  

En effet, cette réglementation vise à servir de boussole aux professionnels de l’agroalimentaire lors de la mise en place du système de management de la société des aliments. Elle présente une forte compatibilité avec la norme ISO 14001 et ISO 9001 et s’adapte à toutes les entreprises. Ces dernières devront donc obtenir des résultats correspondants aux attentes des autorités en charge des denrées alimentaires.