Cuisson sous vide : stockage et durée de vie des aliments

Si vous êtes un amateur de la cuisson sous vide, il vous est certainement déjà arrivé de vouloir préparer un plat en grande quantité pour ensuite le conserver au réfrigérateur. 

Majoritairement, nous conservons nos plats pour gagner en temps. Cependant, le désir de réaliser un gain de temps à la cuisine ne doit pas primer sur notre santé. C’est pourquoi, il est très important de maîtriser les règles et les conditions de stockage des aliments cuits sous vide. 

L’essentiel à savoir sur la cuisson sous vide

La cuisson sous vide est une technique de préparation des aliments qui diffère à maints égards des techniques classiques de cuisson telles que la cuisson à la vapeur, la cuisson à l’eau, au bain-marie, ou la cuisson aux micro-ondes.

Elle consiste à emballer les produits à cuisiner dans des emballages spécifiques après leur traitement : nettoyage, assaisonnement aux condiments et épices, etc. Ensuite, les aliments ainsi traités sont accrochés dans leurs emballages hermétiquement fermés au-dessus d’une source de chaleur pour être cuits lentement à basse température.

De manière pratique, la cuisson sous vide suit les étapes suivantes :

• Emballage des aliments dans des sacs hermétiques sans air ;
• Cuisson des sacs au bain-marie à des températures basses (moins de 80°) pendant une durée déterminée.
• Refroidissement des aliments dans de l’eau glacée.
• Dressage et service.

Cuits de cette façon, les aliments conservent leurs nutriments, sont plus savoureux, tendres et se conservent beaucoup plus longtemps. La cuisson sous vide, des viandes aux légumes en passant par les fruits et les desserts, s’adapte à tout type de repas.

Cette technique de cuisson fut mise au point pour la toute première fois en 1970. À l’époque, George Pralus l’inventait à la demande du restaurant Troisgros, situé à Roanne en France. Depuis lors, cette technique n’a cessé de se faire de nouveaux amants en raison des nombreux avantages qu’elle offre.

Aujourd’hui, l’on compte par milliers les personnes qui l’ont adoptée, autant des professionnels de la restauration que des non professionnels. Cela a conduit à l’instauration d’une journée internationale de la cuisson sous vide depuis 2018.

En dépit des nombreux avantages qu’offre cette technique de cuisson, il importe d’en maîtriser les règles et particularités, notamment en ce qui concerne le stockage ou la conservation des aliments cuits sous vide. Cela, afin d’éviter tout risque d’intoxication. 

Les règles et conditions de stockage des aliments en sous vide.

Pour stocker les aliments cuits sous vide, il est primordial de connaitre la durée possible de conservation de ces aliments en rapport avec la température adéquate. De même, le temps de conservation des aliments dépend des conditions originales des produits et des modalités de préparation.

Pour le cas particulier des aliments pré confectionnés, le délai de consommation est généralement indiqué sur la confection ou l’emballage du produit.

Le cas des viandes

Dans un réfrigérateur à +3 °C/+5 °C, il est recommandé de stocker la viande crue en sous vide pour un délai de conservation de 4 à 6 jours maximum. Par contre, une viande déjà cuite, en sous vide, ne pourra se conserver sous la même température que sur une durée maximale de 10 à 15 jours.

Par ailleurs, il importe de préciser que dans le cas d’une congélation, une viande congelée à -18°/-20 °C pourra se conserver en sous vide sur une durée allant jusqu’à 480 jours.

Le cas des poissons

Dans un réfrigérateur à +3 °C/+5 °C, il est recommandé de stocker le poisson frais en sous vide pour un délai maximal variant entre 6 et 9 jours. Sous la même température, vous pourrez conserver vos saucissons en sous vide pour une durée maximale de conservation variant entre 20 et 25 jours. 

Par contre, congelés à -18°/-20 °C, les poissons peuvent se conserver en sous vide sur une durée allant jusqu’à 360 jours. Presque une année entière !

Le cas des fromages 

Stockés dans un réfrigérateur à +3 °C/+5 °C, les fromages souples peuvent se conserver en sous vide pour une durée minimale de 14 jours, et une durée maximale de 20 jours. À l’opposé, les fromages durs et vieillis pourront se conserver pour une durée variant entre 30 et 6 jours.

Le cas des fruits et légumes

Dans un réfrigérateur à +3 °C/+5 °C, les légumes crus peuvent se conserver en sous vide sur une durée de 7 à 20 jours. Quant aux fruits frais, ils pourront être conservés sous vide sous la même température pour une durée maximale de conservation variant entre 14 et 20 jours.

Toutefois, la congélation offrira une durée beaucoup plus longue de conservation à vos fruits et légumes. En effet, congelés à -18°/-20 °C, les fruits et légumes peuvent se conserver sur une durée allant jusqu’à 720 jours ! Impressionnant n’est-ce pas ? Presque deux années entières de conservation en sous vide…

Le cas des desserts avec crèmes ou fruits

Dans un réfrigérateur à +3 °C/+5 °C, les desserts avec fruits et légumes peuvent se conserver en sous vide sur une durée maximale de 6 à 10 jours. Quant aux autres desserts, la durée maximale de conservation en sous vide pourrait être prolongée. Toutefois, elle ne saurait excéder 20 jours, peu importe la situation.

Les autres aliments

Généralement, les plats de légumes et de Minestrone ne pourront être conservés sous vide, dans un réfrigérateur à +3 °C/+5 °C ; que sur une durée de conservation variant entre 8 et 15 jours.

Par contre, les plats déjà cuits en sous vide ne pourront être stockés en sous vide, dans un réfrigérateur à +3 °C/+5 °C, que pour une durée de conservation variant entre 6 et 10 jours. Il en est ainsi des plats tels que la pâte, le riz et le Lasagne.