Cuisson sous vide : Remise en température et dressage

Le monde a connu des progrès techniques dans plusieurs domaines au fil des années. Le domaine de la cuisine n’échappe pas à ces changements. La cuisson sous vide est en effet l’une des grandes figures dans l’art culinaire moderne. Quels sont les avantages qu’offre ce mode de cuisson ? C'est quoi la remise en température et le dressage dans la cuisson sous vide ? Nous apporterons les réponses à ses questions dans la suite de notre article.

Les avantages de la cuisson sous vide

En principe, la cuisson sous vide est le fait de faire cuire des aliments à une température basse. Les aliments en question sont au départ enroulés dans des sacoches spécifiques. Mais pourquoi prendre autant de précautions avec ces aliments ? C'est surtout parce que cette technique permet de conserver les saveurs et une cuisson homogène des aliments. Assez captivant, vous ne trouvez pas ? Au-delà de cela, nombreux sont les avantages qu'elle offre. 

Cuisson uniforme des aliments

Avec la cuisson sous vide, vous êtes sûr d’être à l’abri de toute mauvaise surprise. Concrètement, il n'y a pas de parties d'aliments cuites et d’autres pas assez cuites. On perçoit donc une cuisson identique à chaque partie des aliments.

Conservation des aliments sur une longue durée

La cuisson sous vide permet de conserver les aliments cuits pendant longtemps avant qu'ils ne se dégradent. C'est dû au fait qu'on les emballe au préalable dans un sac sous vide et avec un matériel spécifique.

Gain de temps

Ici, on pourrait qualifier la technique de cuisson sous vide de révolutionnaire. Pourquoi donc ? Le processus suggère qu'après avoir lancé les préparatifs, il faut tout simplement revenir au moment idéal pour récupérer les aliments. Autrement dit, n’avez pas besoin d’organiser une surveillance de la cuisson, exactement comme ce qu’on remarque avec les méthodes de cuisson traditionnelles.

Protection de l’l’environnement

Les méthodes traditionnelles contribuent énormément au gaspillage alimentaire. En revanche, la cuisson sous vide permet au consommateur de profiter pleinement de l’immense majorité des nutriments et des saveurs. Les aliments cuits sous vide sont en effet emballés dans un sac hermétiquement fermé. Du coup, l’oxygène n’interfère pas dans la cuisson.

La remise en température : C’est quoi ?

Après avoir cuit les aliments sous vide, il peut arriver que nous n’ayons pas envie de les consommer en même temps. Il faudrait donc les conserver. Mais au moment de les consommer, il faudrait donc garantir une remise en température de ces aliments.  En la matière, la règle exige ceci : de + 10°C à + 63°C. Le processus doit également se faire en moins de 1 h.
Si les aliments doivent être consommés le jour de la remise en température, on suggère de faire des analyses de risque tout en tenant compte de deux facteurs :
Le type d'aliments et le niveau de cuisson visé. 

Pour rappel, la remise en température est calquée sur la température de cuisson idéale pour la cuisson initiale. Dans tous les cas, elle ne peut dépasser la température de cuisson initiale. Mieux, on recommande même de recourir à une remise en température inférieure à 2°C comparativement à la température initiale. 

Par exemple :

Pour le poisson, la température de cuisson à cœur varie de 40°C à 64°C :

• ▪ Mi-cuit : 40°C
• ▪ Bleu : 50°C
• ▪ Nacré : 52°C
• ▪ Cuit ou à point : 55°C
• ▪ Bien Cuit : 60°C
• ▪ Poisson confit dans l’huile : 64°C  

Pour la cuisson du bœuf, du veau et de l’agneau, la température à cœur se situe entre 48°C à 70°C. Il en est ainsi de la remise en température

• ▪ Bleu : 48°C
• ▪ Saignant : 52°C
• ▪ Mi- saignant : 56°C
• ▪ À point : 60°C
• ▪ Cuit : 65°C
• ▪ Bien cuit : 70°C

En ce qui concerne la cuisson du porc, la remise en température varie de 63°C à 70°C :

• ▪ Rosé : 63°C
• ▪ Cuit : 66°C
• ▪ Bien cuit : 70°C

Si vous préférez le poulet, la remise en température est comprise entre 60°C et 85°C :

• ▪ Filet souple et humide : 60°C
• ▪ Filet tendre : 64°C
• ▪ Filet bien cuit : 70°C
• ▪ Cuisse souple : 65°C
• ▪ Cuisse cuite : 75°C
• ▪ Cuisse en effilochée : 85°C

Par ailleurs, la température à cœur du magret et du canard varie de 52°C à 60°C. Il en est ainsi de la remise en température. Selon que le canard ou le magret est bleu, saignant ou rosé, la remise en température sera variable : 

• ▪ Bleu : 52°C
• ▪ Saignant : 55°C
• ▪ Rosé : Compris entre 57 et 58°C
• ▪ À point : 60°C

Par ailleurs, il existe un point essentiel à ne pas négliger lors de la cuisson et également au cours de la remise en température : L'épaisseur de l'aliment. C'est aussi en fonction de cela que vous pouvez mieux définir le temps de cuisson ou de remise en température.

Le dressage : Un facteur important dans la restauration

Un repas mal présenté sera certainement moins attrayant, même s’il est cuit avec la méthode de cuisson sous vide. Le dressage est donc un élément important à l’étape de la consommation des aliments cuits sous vide. 

En effet, la cuisson sous vide laisse parfois apparaitre une couleur particulière pour ce qui concerne les viandes.
Pour rehausser l’aspect esthétique des aliments cuits sous vide, certains restaurateurs n’hésitent pas à les recolorer. D’autres s’évertuent à les rendre plus croustillants.