Comprendre la méthode HACCP

L’hygiène et la sécurité alimentaire sont la priorité de nombreuses entreprises de l’industrie agro-alimentaire et de la restauration. Ces mesures, prises par ces dernières ont pour objectif d’assurer la sécurité des consommateurs. Pour réduire ou empêcher les risques de contamination, de nombreuses entreprises agroalimentaires et restaurants ont adopté une méthode très efficace qu’on appelle la méthode HACCP.
Depuis que cette méthode s’est répandue dans le monde, elle a permis d’assainir très considérablement les métiers de la bouche.
En effet, l’application de cette méthode permet de prévenir, d’éliminer et de réduire tous les dangers pouvant porter préjudice aux différentes unités de la production alimentaire.
Les trois grands dangers que courent les entreprises du secteur agroalimentaire et de la restauration sont : Les dangers biologiques, les dangers physiques et les dangers chimiques.

A cause des exigences de la loi, tous les personnels de ces entreprises doivent obligatoirement suivre une formation HACCP et avoir à leur disposition, un référent HACCP pour le contrôle des normes de sécurité déjà établies.

Mais c’est quoi la méthode HACCP ?
Comment la méthode HACCP est-elle appliquée ?
Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?
C’est quoi le Plan de Maitrise Sanitaire(PMS) ?
Quelles sont les 12 étapes de la mise en application d’un plan HACCP ?
C’est la réponse à ces différentes questions que nous aurons dans la suite de cet article.

C’est quoi la méthode HACCP ?

HACCP est un terme qui vient de l’anglais. Ce sigle signifie « Hazard Analysis Critical Control Point », ce qui veut dire en traduction française : « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». C’est une méthode pionnière dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. Actuellement, tous les acteurs de la restauration et de l’industrie agroalimentaire du monde entier l’ont mise en application, afin d’assurer la sécurité des aliments qu’ils commercialisent tout en préservant la santé des consommateurs. Avec cette méthode, ces entreprises arrivent à identifier le ou les risques spécifiques, à déterminer les points de contrôle de ces risques et à définir les mesures de prévention adéquates. Grâce à la méthode HACCP, ces dernières peuvent contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, d’éliminer et de réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques et chimiques.

Cette méthode ne s’applique pas de la manière dans toutes les entreprises. En effet, son application diffère d’une entreprise à une autre, même si ces dernières ont les mêmes domaines d’activité. Par contre, les grandes lignes de la méthode HACCP restent inchangées de façon globale. Elle est comme un manuel d’utilisation qui donne des instructions précises sur les mesures à suivre pour le respect de la sécurité alimentaire.

Comment la méthode HACCP est-elle appliquée ?

La méthode HACCP est appliquée à toutes les étapes de fabrication, de préparation ou de transformation des aliments. C’est-à-dire, qu’elle est appliquée à l’approvisionnement et à l’emploi des aliments jusqu’à leur transformation en produits finis. Elle s’applique donc à tous les niveaux de la chaîne de production et intervient dans les domaines suivants :

• La formation du personnel ;
• La maitrise des achats et le choix des fournisseurs ;
• Le contrôle et l’organisation de la réception des matières premières et denrées alimentaires ;
• La gestion du stockage (température de conservation, etc.) ;
• L’instauration des plans de nettoyage et de désinfection ;
• La conservation d’une trace ;

Pour appliquer la méthode de HACCP, il est important de maîtriser ses 7 principes clés, sur lesquels elle repose.

Quels sont les 7 principes clés de la méthode HACCP ?

Les 7 principes de la méthode HACCP sont très fondamentaux, car c’est sur eux que repose cette dernière. Tout un chacun de ces principes contient une instruction capitale et très précieuse qui permet à tout individu qui la connaît d’être en mesure de manipuler les aliments en toute sécurité. Ces 7 principes sont les suivants :

• Principe numéro 1 : L’analyse des dangers
• Principe numéro 2 : L’identification de points critiques de contrôle
• Principe numéro 3 : La fixation d’un seuil critique par CCP
• Principe numéro 4 : L’établissement d’un système de surveillance par CCP
• Principe numéro 5 : L’établissement des mesures correctives
• Principe numéro 6 : La vérification et la validation du Plan HACCP
• Principe numéro 7 : L’enregistrement et la constitution des registres

Ce sont les 7 principes sur lesquels est axée la méthode HACCP et que tous les professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration se doivent de respecter rigoureusement. Ces principes constituent le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

C’est quoi le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est l’ensemble des mesures préventives et d’autocontrôles qui ont pour de maintenir l’hygiène. C’est un plan qui est très important, il permet de contrôler l’environnement de la chaine de production alimentaire. Avec lui, la sécurité des produits alimentaires est garantie. Le PMS est basé sur un programme de prérequis qui constituent les premières mesures d’hygiène à appliquer pour le maintien de l’hygiène alimentaire. Ce plan est également basé sur les procédures qui reposent sur les principes et le système d’analyse des dangers ou points critiques pour leur maitrise. Le troisième pilier du PMS est la communication et la traçabilité des produits.

Quelles sont les 12 étapes de la mise en application d’un plan HACCP ?

La mise en application d’un plan HACCP encore appelé Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) passe par 12 étapes très importantes :

• Etape numéro 1 : La constitution de l’équipe HACCP
• Etape numéro 2 : La description du produit
• Etape numéro 3 : La détermination de l’utilisation prévue
• Etape numéro 4 : L’établissement d’un diagramme des opérations
• Etape numéro 5 : La confirmation sur place du diagramme des opérations
• Etapes numéro 6 : L’énumération de tous les dangers potentiels inhérents à chaque étape
• Etape numéro 7 : La détermination des points critiques pour la maitrise
• Etape numéro 8 : La fixation des seuils critiques pour chaque point critique
• Etape numéro 9 : La mise en place d’un système de surveillance pour chaque point critique
• Etape numéro 10 : La prise des mesures correctives
• Etape numéro 11 : L’instauration des procédures de vérifications
• Etape numéro 12 : La constitution des dossiers et la tenue des dossiers