HACCP formation : Quels sont les objectifs pédagogiques ?

Le secteur de la restauration connait un franc succès et un véritable dynamisme. Cependant, plusieurs risques et dangers d’origine biologiques sont susceptibles d’apparaitre au niveau de la chaine alimentaire. Les plus en vogue seront sans doute les polluants et les bactéries. Pour prévenir cet état de choses et réduire considérablement les risques de contamination, la méthode HACCP a vu le jour. C’est la méthode de référence en ce qui concerne la gestion de la sécurité sanitaire. Elle permet de prévenir, de réduire et/ou d’éliminer tout danger d’origines biologiques.

Si comme plusieurs entrepreneurs, vous souhaitez vous lancer dans le domaine de la restauration, il vous faut avoir des connaissances notionnelles de ce système. Il vous faut également suivre la formation HACCP. Dans cet article, nous vous exposerons dans un premier temps tout ce qu’il faut savoir par rapport à cette formation et ensuite vous découvrirez les objectifs pédagogiques de notre formation.

Formation HACCP : Qu’est-ce que c’est ?

De manière globale, l’HACCP concerne l’hygiène alimentaire au sein des restaurants et autres établissements alimentaires. C’est en effet un acronyme anglais équivalant à Hazard Analysis Critical Control Point. On peut le traduire en français par le système d’analyses des dangers et point critique pour leur maitrise. C’est une méthode qui consiste à déceler, analyser, contrôler et réduire des points critiques en ce qui concerne l’hygiène alimentaire.

La formation HACCP quant à elle est un programme qui permet de garantir la sécurité alimentaire. Grâce à un contenu bien élaboré et des objectifs précis, cette formation permet de sensibiliser et d’aider les promoteurs à limiter les risques liés au manque d’hygiène alimentaire. Par cette formation, les risques d’absorption de nourriture avariée sont mieux maitrisés.

De fait, depuis octobre 2012, chaque restaurant doit justifier d’une personne ayant suivi une formation certifiée en HACCP. Cette obligation répond ainsi à la réglementation relative à l’hygiène aliment en restauration commerciale. Pour suivre cette formation, une seule personne au sein de l’établissement est désignée. Il peut s’agir du chef d’entreprise ou d’un salarié. Ce dernier est appelé référent.

La méthode HACCP est-elle une norme ?

Contrairement à ce que dit la masse, l’HACCP n’est pas une norme à proprement dit. Même si elle sert de référence à la définition de norme comme celle d’ISO 22000 portant réglementation sur la sécurité alimentaire, elle ne peut répondre en la qualité de norme en tant que telle.

Toutefois, l’HACCP est une démarche, un système ou un outil de gestion qui permet de gérer un certain nombre de choses de façon fiable et durable telles que :

• L’Évaluation des risques et l’identification des circonstances d’apparitions de ceux-ci
• D’organiser la maitrise des risques
• De contrôler l’application des mesures préventives
• De corriger celles qui ne suivent pas les objectifs, etc.

Quel est le contenu de la formation HACCP ?

La formation HACCP se déroule autour de plusieurs axes. Sont enseignés de grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale. À l’issue de la formation, le stagiaire pourra également analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en la matière. Il sera aussi à même de mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.Par ailleurs, cette même formation permet aux participants de connaitre les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale de même que le plan de maitrise sanitaire (PMS) et la méthode des 5M. Cette dernière se décline en :

• La Main-d’œuvre : toute personne intervenant ou non en cuisine
• Le Milieu : tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration
• Le Matériel : concerne tout le matériel dont petits et grands
• La Matière première : implique toutes les denrées alimentaires
• La Méthode : s’axe sur le fonctionnement et l’organisation au sein des établissements de restauration.

Qui est concerné par la formation HACCP hygiène alimentaire ?

Comme cité plus haut, le législateur a rendu la formation HACCP obligatoire depuis octobre 2012. Ainsi, pour identifier les établissements et le personnel concernés par l’HACCP formation, il faut se référer au règlement de la Commission européenne portant la référence 852/2004 et intitulé les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). Ainsi donc, elle s’adresse à :

• Tous les restaurants traditionnels ;
• Les bars proposant des repas à consommer ;
• Les restaurants d’hôtels, de clubs de vacances ;
• Les restaurants et les bars installés à bord de moyens de transport comme les trains et les bateaux ;
• Les cafétérias et les libres services ;
• Les activités de vente en camion-restaurant comme les food-trucks, les camions-pizza et les kiosques de plages ;
• Les fast-foods et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, peu importe qu’il s’agisse d’une consommation sur place ou non ;
• Les salons de thé.

Toutefois, il importe de savoir que le caractère obligatoire, saisonnier ou occasionnel de l’activité de vente de repas n’a aucune importance. Vous êtes tenu dans tous les cas de suivre la formation HACCP hygiène alimentaire, peu importe la fréquence des repas servis.

Quels sont les objectifs pédagogiques de la formation HACCP ?

De manière globale, le référentiel mis en place par notre organisme de formation est subdivisé en deux différentes parties à savoir :

• Le référentiel de capacités
• Le référentiel de formation.

Le référentiel de capacités est orienté vers l’identification des pré-requis et des activités que les stagiaires sont capables de réaliser à l’issue de l’HACCP formation. Il s’articule autour de 3 grandes activités à savoir :

• Énumérer des risques et dangers de contamination des aliments
• Comprendre la réglementation française et européenne afin d’appliquer les directives plus aisément
• Développer la nécessité des autocontrôles, leur organisation et de l’importance du respect des normes de sécurité alimentaire.

Pour ce qui concerne le référentiel de formation, il regroupe la liste des activités à élaborer avec les stagiaires qui permettent d’aboutir aux objectifs de formations. Il consiste donc à :

• Expliquer les principes et des étapes de l’HACCP
• Décrire le contenu type du plan de maitrise sanitaire
• Acquérir des compétences opérationnelles par la pratique et l’expérimentation
• Adapter une formation favorisant l’engagement du participant pour un meilleur ancrage des enseignements.