Cuisson sous vide et oxydation : L'essentiel à savoir
En général, tous les aliments portés au feu dans des marmites ou casseroles perdent la plupart des nutriments qu’ils contiennent.
Cependant, il existe désormais une technique très innovante qui permet de bénéficier de tous les nutriments qui sont contenus dans les aliments après la cuisson sans en perdre une seule vitamine.
Cette technique de cuisson révolutionnaire s’appelle la cuisson sous vide. C’est une méthode toute particulière qui permet de conserver l’entièreté des nutriments contenus dans les aliments après la cuisson. Elle permet de réduire considérablement les effets de l’oxydation.
C’est quoi la cuisson sous vide ? Quels sont les avantages de la cuisson sous vide ? Quels sont les différents types de cuisson sous vide ? En quoi la cuisson sous vide permet d’éviter l’oxydation ? C’est la réponse à ces différentes questions que nous verrons dans cet article.
C’est quoi la cuisson sous vide ?
La cuisson sous vide est une technique de cuisson bien élaborée durant laquelle les ingrédients et les aliments sont emballés dans un sac sous vide avant d’être mis à la cuisson. Cette nouvelle méthode de cuisson peut être appliquée lors de la préparation des aliments tels que les produits qui proviennent des viandes de boucherie comme la viande de bœuf, de veau, du porc, de l’agneau et du mouton.
Elle peut également être utilisée dans la cuisson des gibiers à plumes tels que la perdrix, le canard, le colvert, le faisant, etc. Certaines volailles comme la caille, le poulet et le pigeon peuvent être cuites avec plus de facilité en utilisant cette méthode de cuisson. La cuisson sous vide est en outre une méthode idéale pour la préparation de poissons tels que le saumon et le tilapia ainsi que tous les poissons en filet ou en pavé.
Par ailleurs, la cuisson des fruits et légumes peut être réalisée par cette méthode. Durant l’application de cette technique de cuisson, la température et la durée de cuisson sont bien définies pour favoriser une meilleure cuisson des aliments.
Pour utiliser la technique de cuisson sous vide, il faut nécessairement passer par plusieurs étapes très importantes. La première étape consiste en l’assaisonnement de l’aliment à cuire avec des ingrédients. Mais à cette étape, il est important de faire attention à la quantité d’ingrédients à utiliser pour l’assaisonnement. Cette précaution est nécessaire, car à l’opposé des méthodes traditionnelles de cuisson qui diminuent la teneur d’assaisonnements des aliments, la cuisson sous vide contribue plutôt à une conservation de cette dernière.
La deuxième étape de cette technique consiste à mettre l’aliment en question ainsi que ses ingrédients dans un sac sous vide. À ce niveau, il est nécessaire d’évacuer au préalable tout l’air qui est contenu dans le sac à l’aide d’une pompe spéciale et de le refermer hermétiquement.
La troisième étape consiste à faire le réglage de la température et de la durée du temps idéaux à la cuisson de cet aliment.
La quatrième étape consiste en la mise du sac contenant les aliments sous vide. Cette étape est considérée comme l’étape de la cuisson sous vide à proprement parler. À ce niveau, vous devez plonger le sac sous vide et son contenu dans un bain d’eau préchauffé puis attendre la fin de la cuisson sous vide. Quant à la cinquième étape, elle consiste à soigner la finition.
En général, quand on réalise la cuisson sous vide de la viande, sa couleur est changée et elle a une apparence grisâtre. Il faut donc la brunir à l’aide d’une poêle, d’un barbecue ou par l’intermédiaire d’une torche avant de la servir.
De cette manière, elle retrouve une couleur dorée et donne une saveur de croûte grillée très délicieuse pour les consommateurs. Car en matière de cuisine, la saveur est très importante.
L’oxydation des aliments : Qu’est-ce que c’est ?
L’oxydation des aliments est encore appelé le brunissement des aliments. C’est un phénomène naturel qui n’est rien d’autre que la réaction chimique provoquée par le dioxygène de l’air. En fonction de la lumière ou de la température, l’oxydation peut être ralentie ou accélérée. En effet, sous l’action du froid, l’oxydation peut être retardée. A l’inverse, la chaleur permet de booster l’oxydation.
L’oxydation prolongée des fruits et des légumes frais est susceptible de réduire considérablement leurs qualités. Il en est ainsi d’autres aliments. La perte des propriétés nutritives s’étend aux vitamines, aux lipides et aux glucides. Le principe en matière d’oxydation, c’est que plus les aliments ont exposés à l’oxygène, plus l’oxydation devient intense.
Pour limiter et empêcher l’oxydation des aliments, il existe plusieurs moyens. On peut citer parmi ceux-ci : La conservation des aliments dans de l’huile ou du sirop, la protection des aliments de la lumière ou encore l’utilisation d’une substance antioxydante au même titre que la vitamine.
Mais de toutes ces méthodes, la cuisson sous vide est celle qui donne le plus de garanties. Si elle est de plus en plus prisée par les grands chefs cuisiniers, c’est sans doute grâce à ses nombreux avantages.
Quels sont les avantages de la cuisson sous vide ?
La cuisson sous vide encore appelée cuisson à température tempérée est une méthode de cuisson qui a de nombreux avantages :
- Une durée de conservation beaucoup plus longue ;
- Un niveau de cuisson identique ;
- Un plus grand respect de l’écologie
Une durée de conservation beaucoup plus longue
Les aliments ne courent pas de risque de décomposition rapide, car ils sont pasteurisés dans le processus de cuisson sous vide et ils n’ont pas eu d’exposition aux bactéries.
Un niveau de cuisson identique
La méthode de cuisson sous vide garantit l’uniformité de la cuisson des aliments, car ces derniers sont cuits au même niveau à travers l’emballage.
Un plus grand respect de l’écologie
Avec cette méthode de cuisson, les aliments sont parfaitement cuits, gardent leurs saveurs et leurs douceurs tout en réduisant la pollution atmosphérique.
Quels sont les différents types de cuisson sous vide ?
Les différents types de cuisson sous vide sont :
- La cuisson directe ;
- La cuisson indirecte ;
- La double cuisson
La cuisson directe
La cuisson directe est une méthode de cuisson qui a une durée assez courte et dont la température est située entre 57° C et 100° C.
La cuisson indirecte
La cuisson indirecte est une méthode de cuisson qui permet de faire cuire les aliments à une température comprise entre 65° C et 100° C.
La double cuisson
La double cuisson est une méthode de cuisson combinant les deux premières méthodes de cuisson à savoir la cuisson directe et la cuisson indirecte.
